[:es]La geografía, el clima y la población se combinan en un abrir y cerrar de ojos y nos llevan al aroma de las cocinas más exquisitas de la ciudad. Tijuana con prácticamente dos millones de habitantes se ha posicionado como uno de los centros gastronómicos más importantes de México. La marca propia de esta urbe es una gastronomía que se distingue por la explosión de esencias, la intensidad de sabores y la innovación en platillos. Al recorrer la ciudad encontramos historias de perdurabilidad empresarial y a jóvenes emprendedores con una cocina alternativa e irreverente. En esta ocasión hablaremos de dos restaurantes emblemáticos de Tijuana: Caesar’s Restaurante y Chiki Jai.
Los orígenes
A través del registro público de comercio podemos seguir buena parte de los orígenes gastronómicos de Tijuana, que formalmente datan de los primeros años del siglo XX. Desde los años de la prohibición de alcoholes en Estados Unidos (1920-1933) hasta fines de la década de 1940, la ciudad vivió un ritmo de crecimiento sin precedentes en la oferta de servicios turísticos, encabezado por casinos, restaurantes, cafés, bares, y balnearios, principalmente.
Desde la historia económica no solo podemos ver las repercusiones locales del auge de los casinos en negocios de alimentos y bebidas, sino las bases para la primera gran generación de trabajadores de restaurantes: bartenders, meseros y chefs de Tijuana. Este gremio, procedente de distintas partes de México y el mundo, impuso los más altos índices de calidad y los menús más sofisticados para atender a una clientela pujante y exigente, vinculada en muchos casos con la industria cinematográfica, los deportes y otros espectáculos.[1] Décadas más tarde el aprendizaje se manifestó en nuevos restaurantes con marca propia.
La Avenida Revolución fue el centro gastronómico de aquellos años y Tijuana una de las principales ciudades de ocio en la región. A pesar de la transformación urbana de las siguientes décadas y del cierre de la mayoría de los casinos, la calle conserva restaurantes con larga data que se han vuelto emblemáticos. Uno de ellos es El Caesar’s, originalmente del empresario italiano César Cardini, cuya familia llegó a California procedente de Europa en los años de la primera Guerra Mundial. Más tarde Cardini se trasladaría a Tijuana para emprender negocios propios.
Cardini y la Ceasar´s Salad
El registro mercantil más antiguo de este personaje en Tijuana corresponde a la “Cardini y Pozzo”, una asociación comercial momentánea, que data de 1927, mismo año que se ostenta como el inicio de las actividades del restaurante. Sobre este sitio se han publicado innumerables historias relacionadas con los orígenes de la mundialmente conocida Ensalada Caesar´s y, en la mayoría de ellas se coincide que Tijuana fue donde se inventó el emblemático platillo gracias al chef del lugar, Livio Santini y a Caesar Cardini dueño del Hotel donde se encontraba el restaurante (Child, 1975; Child, 2009; Green, 2012:243).
En 1936, pocos años después del fin de la Ley Volstead, el empresario italiano que mantenía una red importante de negocios en México a través de su hermano Alessandro Cardini, abrió el Caesar Cardini Café en San Diego (Lindsay, 2016), que cerró en 1937, pero al que siguieron otras propuestas. Una década más tarde (1948) Cardini logró patentar el envase de las distintas presentaciones del Cardini`s Original Caesar Dressing ya que no pudo hacerlo con la ensalada (Weinraub, J., 2016) y vendió el restaurante de Tijuana a Gonzalo L. Nava y Genaro Matteotti, de origen italiano. El nuevo registro sería Caesar´s Café, y con él se abriría la etapa de los chef arraigados a Tijuana. Las siguientes dos generaciones completan las cuatro que en total ha tenido este lugar. La última pertenece a una de las familias empresariales más importantes de la gastronomía tijuanense: los Plascencia, grupo protagonista de Giuseppis, Villa Saverios, Casa Plascencia, Romesco y por supuesto Caesar’s. La última generación de la familia ya ha marcado su propia ruta de sabores con el mayor de los éxitos pues Javier Plascencia creador de Misión 19, Finca Altozano y Bracero, es un chef reconocido internacionalmente.
La “pequeña fiesta” de los vascos en Tijuana
El restaurante de origen vasco Chiki Jai, que significa “pequeña fiesta”, inició actividades en 1944 como Cafetería Euskadi en la Av. Revolución de acuerdo con el testimonio de Miguel Monge, actual administrador del lugar. En 1946 el sitio cambia de denominación a Chiki Jai para convertirse en el centro de reuniones de los pelotaris que dieron vida al recién inaugurado Jai Alai (fiesta alegre) de Don Mariano Escobedo. Al buscar la historia detrás del nombre del restaurante encontramos una nota que narra el cambio a Chiki Jai por ser el lugar de la fiesta pequeña, frente al de la fiesta alegre del Jai Alai (Auza, 2012). Asimismo, encontramos que Chiki Jai era el nombre de uno de los frontones madrileños más importantes de la época (Montoliú, 2012).
Cuatro son las generaciones de empresarios que han estado al frente del Chiki Jai que es considerado pionero en el servicio de preparar paella en Tijuana. Los primeros tres años de ajustes estuvieron a cargo de Cándido Arriola y de la familia Salazar, mientras que Pedro Garate mantuvo el lugar por medio siglo, de 1947 a 1996. La familia Monge quedó a cargo en la siguiente década (1997-2006) y a partir de 2007 lo lleva otro propietario de origen vasco, José Jayo Ibaibarriaga y con quien tenemos una platica pendiente.
A pesar de que Jai Alai dejó de ser promotor de la pelota vasca hace casi dos décadas, el Chiki Jai se mantiene como uno de los restaurantes recomendados para quien visita Tijuana. Por su parte, Miguel Angel Monge nos dice que “sigue habiendo tijuanenses que vienen por primera vez”. Este emblemático lugar, mantiene su esencia, sus platillos, y también ha sido cuna de jóvenes aprendices en la preparación de paella.
En próximos segmentos de Marca Propia hablaremos de las escuelas de cocina en Tijuana como la Culinary Art School y la Escuela de Gastronomía y Enología de la Universidad Autónoma de Baja California, así como de los pequeños distritos gastronómicos y los precursores de la propuesta culinaria denominada Baja Med.
Araceli Almaraz
El Colegio de la Frontera Norte[:]
