La Culinary Art School y la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California son dos de los centros más importantes en la formación de artes relacionadas con la cocina en la región noroeste de México. Estas dos plataformas, son la base de nuevos emprendedores que están forjando una generación de chefs y sommeliers reconocidos nacional e internacionalmente. Marca Propia dedica esta edición a la fase formativa de los empresarios culinarios.
El proceso de aprendizaje en la escuela
Las trayectorias de formación individual y colectiva de los empresarios son esenciales para comprender procesos mucho más complejos como el éxito, la capacidad de innovación, la adaptación y la conformación de redes interpersonales que en etapas posteriores se reflejan en nuevas formas de colaboración empresarial. En el estudio sobre el desenvolvimiento de empresas y empresarios las fases embrionarias también son fundamentales, ya que permiten dar cuenta de los contextos que favorecen o frenan la natalidad empresarial. Los ámbitos de la familia y escuela cobran, en este sentido, particular relevancia para el análisis de trayectorias empresariales.
Desde los distritos gastronómicos hasta importantes restaurantes de la región bajacaliforniana, se observa la incorporación de estudiantes y egresados en estudios culinarios que buscan destacar con propuestas arriesgadas en la cocina y los maridajes. La ciudad de Tijuana, siguiendo rutas similares a las de otras urbes, se coloca como un epicentro de saberes y sabores que anuncia propuestas que funden la cocina autóctona con otras de gran tradición. La formación culinaria en Tijuana anuncia éxito y capacidad de exportación con posgrados, licenciaturas y diplomados, así como una proyección empresarial en sólido asenso.
La Culinary Art School
Incluimos en el nombre de esta nota la frase “manos a la obra” porque la primera escuela de arte culinario en Tijuana que abrió en 2003 así lo refiere en su oferta educativa. El sistema de enseñanza de la Culinary Art School incluye un “modelo educacional de talleres de ‘manos a la obra’ – hands on-, con un elevado contenido práctico”. Y no podría ser de otra manera, la transmisión de conocimiento se lleva a cabo en la práctica: aprender-haciendo. Esta filosofía que se promueve en el ámbito empresarial,[1] y toma forma en los debates sobre innovación tecnológica (Lundvall, 1992, Lundvall and Johnson, 1994) y es un intangible de nuestra escuela gastronómica, donde las trayectorias tijuanenses empiezan a escribirse.
Los programas que ofrece la Culinary Art School de Tijuana son: la Maestría en Cocinas de México, la Licenciatura en Arte Culinario, el Diplomado en Sommelier y Vitivinicultura, así como diferentes talleres y cursos para especialistas y aficionados. Y si de trayectorias empresariales se trata, basta mencionar al Chef Diego Hernández, ejemplo de éxito acuñado en este centro de formación culinaria. A cargo de Corazón de Tierra el Chef Hernández ha dado a conocer sus creaciones al mundo desde el Valle de Guadalupe en Ensenada, alcanzando este año un reconocimiento internacional como uno de los mejores 50 de América Latina.
La Escuela de Enología y Gastronomía
La Universidad Autónoma de Baja California, con 60 años de trayectoria, también es forjadora de talentos en el arte culinario. En 2010 se graduó la primera generación de la Licenciatura de Gastronomía; seis años más tarde la Escuela de Enología y Gastronomía sería reconocida a nivel nacional por la calidad de sus programas que también buscan fortalecer el área de investigación gastronómica.
La cocina regional es distintivo de la enseñanza que se ofrece en esta escuela que se localiza al frente de las costas del Pacífico. La inclusión de la materia de Gastronomía Regional se abre paso a la par de los módulos de cocina mexicana y francesa. La enseñanza también incluye proyectos recientes e innovadores como el de Baja Chef, de Alejandro Estrada Grijalva, egresado de la carrera.
Los especialistas en gastronomía de la UABC también han optado por actividades de investigación en los campos de la viticultura y las artes culinarias. La proyección turística y la preparación a nivel posgrado son áreas en las que los especialistas en cocina de la UABC han buscado seguir creciendo.
Como marca propia de la Escuela de Gastronomía destacan el Comedor CIDE y el Proyecto Restaurante-Escuela El Colef-UABC. El Colegio de la Frontera Norte, firmó en 2009 un convenio para impulsar desde sus instalaciones la última fase de preparación de los estudiantes de gastronomía mediante un programa aplicado. Este esquema pionero tuvo como horizonte inicial un periodo de dos años y medio, pero su éxito lo llevó a continuar hasta nuestros días y posteriormente a ser exportado a la Ciudad de México a través del centro público de investigación CIDE, lo que permitió a los seleccionados abrirse camino en aquellas latitudes.
Como vemos, ambas plataformas han permitido a los especialistas culinarios formados en Tijuana, abrirse camino, ampliar sus redes y experimentar nuevas rutas de desarrollo profesional y empresarial. En los siguientes segmentos de Marca Propia hablaremos de Tijuana, pero ahora como el punto de llegada. Tocaremos el caso de emprendedores e inventores que fueron precursores en las vías de comunicación y en la exploración minería, en una etapa temprana que definió la configuración de un empresariado sui generis.
Araceli Almaraz
El Colegio de la Frontera Norte
