En la frontera tamaulipeca el antojito más común es el tamal. Su consumo crece en la temporada que en el centro del país llaman “Puente Guadalupe-Reyes” pero que aquí empieza con el Día de Dar Gracias de nuestros vecinos y acaba con el Día de la Candelaria.
Alrededor del mundo abundan una gran variedad de bocadillos que, por su hechura y gusto populares, podríamos identificarlos con nuestro antojito. Destacan los dim sum chinos, las albóndigas de matzo judías, los pastelillos puertorriqueños, las hallacas venezolanas, los dumplings norteamericanos, los ñoquis argentinos, los ravioles italianos, las dolmas griegas, entre otros.
Coinciden con el tamal porque todos se hacen con alguna harina a la que se le agrega algún caldo y alguna manteca para tener así una masa que se cuece, por lo regular, al vapor. Esta masa, una vez cocida, es por sí misma un platillo. Puede, sin embargo, ser dulce o salada y llevar además rellenos de los más diversos.
Por su origen prehispánico, en México usamos maíz. Sin embargo, los tamales que conocemos hoy la mayoría de los mexicanos no son exactamente los mismos que comían los indios. Antes de la llegada de los españoles no había puerco, ni gallinas, ni reses, ni siquiera burros. No sólo los rellenos más comunes, sino incluso la masa misma, tenían que ser distintos.
Sin la manteca de puerco ni el caldo de pollo, que hoy son de rigor, la masa tuvo entonces que prepararse con otros aglutinantes. Tal vez se usaron la manteca y el caldo de pato o de guajolote, previos a Colón. Quizás no llevaban manteca y, para aglutinar la masa, se usaba sólo alguna salsa de chile, de tomate rojo o de tomate verde, o pasta de amaranto o frijol.
Ahora bien, el cocimiento al vapor no es el único modo de preparar tamales. Algunos enormes, parecidos al tamal de canasto o zacahuil, se cuecen en un hoyo, como la barbacoa, o en un horno. En Matamoros, Tamaulipas, a la masa guisada se le cuece y se le bate, como cajeta, en una gran olla, hasta que cuaje a punto de tamal.
Por tanto, la masa no exige, como en este último caso, envoltura, y la envoltura, de haberla, es más variada que las hojas de mazorca. También se usan las de plátano, de carrizo, de hoja santa, de papatla y la chilaca. Y los de acelga no tienen que descubrirse. Pueden comerse con todo y envoltura. El maíz puede incluso reemplazarse por otra masa, por ejemplo, la pulpa de mezquite. Así tenemos el mezquitamal de los indios carrizos tamaulipecos.
Los tamales de inspiración precolombina no son únicos de México. Los hay en Venezuela, al vapor, de masa de maíz y de hoja de plátano. Se llaman hallacas. Su peculiaridad es que se sazona la masa con achiote. Los pastelillos de Puerto Rico se parecen a las hallacas, con su achiote y en hoja de plátano, pero con masa de plátano macho. Los colombianos sustituyen el maíz o el plátano con arroz.
El preparar masa con alguna harina, caldo y manteca no es exclusivo de América. También es del Viejo Mundo. Quizá la polenta es el modo suyo más antiguo de cocinarla. Se prepara como nuestra masa guisada, con mucho caldo y manteca en una olla hasta que cuaje, pero en lugar de maíz se usaba harina de trigo o de mijo.
Si a la harina de trigo en lugar de caldo y manteca se le agrega huevo, se tiene la tradicional pasta italiana a la que puede dársele mil formas. Se cuece por lo regular en caldo, pero también al vapor, como ocurre con algunas lasañas. Los ravioles son los bocadillos más parecidos a nuestro tamal. Son como empanaditas de pasta rellenos de carne, de pollo o de queso y bañados en salsa. Los argentinos, por influencia italiana, hacen sus ñoquis, pero en lugar de trigo usan puré de papa.
Los judíos usan tuétano, grasa y caldo de pollo para hacer con harina de trigo unas bolitas que luego cocinan en caldo hirviente. Son las albondiguitas de matzo. Los norteamericanos usan manteca, caldo y harina de trigo para sus dumplings que también hierven en caldo o cuecen al vapor, y que rellenan con pollo, puerco o mermelada de fruta. Los alemanes usan puré de papa en vez de trigo para los dumplings, y los cuecen al vapor sobre algún estofado.
Los chinos son quienes han llevado al “tamal” a sus extremos de delicadeza y buena presentación con sus “dim sum” o “cariñitos al corazón”. Aunque diminutos y de harina de trigo, se cocinan en vaporeras individuales, sin envoltura, cada uno con rellenos distintos. La masa se parece a veces a la pasta italiana, otras veces es translúcida y algunas veces más frita, como los rollos de huevo. En una sentada, uno puede comerse 30 bocadillos exquisitos y diferentes. Se deshacen en la boca.
No obstante, los “tamales” que prefiero son griegos, las dolmas. Se hacen con arroz crudo, relleno con piñón y pasas, o con carne molida de borrego, todo dentro de hojas de parra, al vapor. Se comen con todo y hoja. ¡Platillo de dioses!
Dr. Arturo Zárate Ruiz
El Colegio de la Frontera Norte