En Matamoros, como norteños que somos, preferimos las carnes asadas (con su grasita chirriante, mejor). Lo hacemos inclusive en la playa, aun cuando los peces salten directo del mar a nuestros platos y nos griten “cómeme”. Por eso “sufrimos” tanto al cumplir las “penitencias” en Cuaresma, las cuales también podrían practicar nuestros visitantes durante el reventón en playa Bagdad en la Semana Santa.
Nuestros mariscos son excelentes, tanto que evitamos complejidades en su preparación, como guisarlos demasiado, con excesivos ingredientes y aderezos. Hacerlo así, nos parece, sería como sepultar un ojo de bife en litros de mole. Por ello los ostiones los comemos, de ser posible, aún vivos en su concha, con un poco de limón y de sal, lo mismo que los camarones gigantes al natural y las manitas de cangrejo. El salpicón de jaiba y los tentáculos de calamar preferimos cocinarlos con un mínimo de tomate, chile y cebolla. Estos últimos y el ceviche a veces se sirven sobre tostadas. Nuestros cocteles no son aguados, sino con poco aderezo, pero espeso. Se cuida que el sabor del marisco no desaparezca, sino se intensifique.
Abundan aquí los camarones secos. Solos nos sirven de botana mientras disfrutamos el fut o el box en la tele. A veces los guisamos con nopalitos. Son una delicia dejándolos caer sobre un arrocito a la mexicana mientras éste se cuece. Según tradiciones del resto de la República, nos sirven para preparar las tortitas que se agregan a los romeritos.
No somos extraordinarios en la preparación del pescado. Predomina nuestro gusto por el rebozado o el empanizado, aun cuando tenemos muchas otras recetas. Lo especial suele ser la especie de pescado que cocinamos. Destacan por su calidad el huachinango, el flander y la trucha. La corvina o el tambor grandes son muy sabrosos en caldo; su consistencia, por el tamaño de las porciones, es firme como el de un corte de res. También la corvina o tambor grandes se pueden poner enteros, aun con escamas, sobre el asador. Una vez asados las escamas se quitan con todo y la piel.
La hueva de lisa se guisa con huevo o se asa sobre la plancha. Su sabor fuerte no atrae a muchos paladares locales, sí a los de los japoneses que la importan y, un huevito aquí y otro allá, la agregan a su sushi.
Tenemos no solo mar, también el río y los esteros. De allí sacamos las ancas de rana y el catán, que en el resto de la República se le conoce como pejelagarto. Las ancas de rana las comemos rebozadas, empanizadas, al ajillo o simplemente a la plancha. Si en Tabasco se asa el catán con todo y piel, aquí se la quitamos para obtener postas o filetes que, por lo regular, nos sirven para preparar chicharrón (el catán se empaniza y se fríe a la canasta). Por la firmeza de su carne, el catán también se come con nopalitos, o en brocheta, o a la parrilla. Entonces es algo parecido al pollo asado, expresan alivio los come-carne.
De nuestro campo provienen también otros platillos cuaresmeños. El más emblemático localmente es la flor de pita, que en el sur de Tamaulipas llaman “chochas”. Se guisan con huevo, o con chile, tomate y cebolla, o simplemente se fríen. Nos las comemos en tacos. Dicen que superan en proteínas a la carne.
Aquí no solo consumimos nopalitos (los preferimos tiernos y chiquitos), también consumimos los jacubos. En cualesquier casos, los preparamos en ensalada, o en vinagreta, o les añadimos queso fresco, o los guisamos con chile colorado, o les agregamos huevo o, como ya dije, camarones secos.
Hay platillos tan sencillos que alguna vez creí erróneamente comunes al resto de la República. Entre ellos se encuentran las migas con huevo. En el sur de México al parecer no las consumen, o si lo hacen, las llaman “chilaquiles tamaulipecos”.
Según parece, el queso asadera de vaca o de cabra es común solo en el estado. Digo que según parece porque tras informar de él a unos gastrónomos del sur de la República insistieron en que debía llamarlo “asadero” y no “asadera”. Sucede que no son lo mismo. La asadera es un queso fresco, como la panela, pero aplastado como pizza, el cual se come o fresco, o frito, o a la plancha. Queda casi con textura de galleta. En tacos es riquísimo. Entonces, si usted lo prefiere, le pone unas gotitas de salsa de chile de monte con una pizca de orégano de la región. ¡Ah, qué “penitencias”!.
Dr. Arturo Zárate Ruiz
El Colegio de la Frontera Norte
